Salade d'Hatrival

Ingrédients pour quatre personnes

750 g de haricots princesse
500 g de pommes de terre
300 g d’oignons
1 borquin
250 g de lard salé, pas trop gras
8 cl de vinaigre de xérès
75 g de beurre
75 g de graisse de canard
persil haché
sel et poivre du moulin

Préparation

1. Nettoyer les haricots et les laisser entiers. Les cuire à l’eau salée légèrement croquants. Égoutter.
2. Éplucher les pommes de terre et les découper en grosses tranches (± 1 cm). Les cuire à cru dans la graisse de canard. Maintenir au chaud.
3. Couper les lards en tranches de 1 cm. Enlever la couenne et découper chaque tranche en gros lardons de 3 cm.
4. Prendre une grande casserole, la mettre sur feu moyen et y faire fondre 50 g de beurre. Ajouter les oignons hachés et les laisser suer 3 à 4 min. Ajouter alors les haricots. Assaisonner de sel (tenir compte des lardons) et de poivre. Mélanger, couvrir et laisser bien chauffer.
5. Dans une grande poêle et sur feu vif, fondre 25 g de beurre et y faire sauter les lardons. Les rissoler jusqu’au moment où ils sont très croustillants. Éliminer la graisse et ajouter les haricots, les oignons ainsi que le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement.
6. Éliminer la peau du borquin. Couper en grosses tranches et les pocher dans une casserole d’eau. Quand elles sont chaudes, les égoutter et les placer dans la poêle ainsi que les pommes de terre rissolées.
7. Parsemer de persil haché et servir bien chaud.